Da 60 anni Hugentobler è una presenza importante nelle cucine professionali svizzere. Con sistemi di cottura innovativi, know-how pratico e una forte attenzione all'efficienza, l'azienda a conduzione familiare aiuta gli esercizi di ristorazione a coniugare con successo redditività, qualità e sostenibilità. Hugentobler è il laureato del Prix SVC Espace Mittelland 2023.
In questa intervista, Reto Hugentobler racconta le peculiarità del suo ruolo di imprenditore e leader, quali sfide hanno caratterizzato i 60 anni di storia di Hugentobler e perché ravvisa nei sistemi di cottura innovativi grandi opportunità per una ristorazione più economica e sostenibile.
Scale o ascensore?
«Mi cospargo il capo di cenere»: prendo l'ascensore.
Come inizia una conversazione con qualcuno?
Con un sorriso, un contatto visivo e una domanda che mi interessa. Sono una persona aperta e non ho inibizioni. In un'azienda che lavora molto sull'acquisizione, entrare in contatto con la gente è un «business quotidiano».
Come gestisce il lavoro sotto pressione o la mancanza di tempo?
Per fortuna posso pianificare in modo autonomo gran parte delle mie giornate lavorative. Se mi trovo davvero in una situazione di stress, seguo il «principio di Eisenhower», che funziona piuttosto bene. Allo stesso tempo, cerco di rendermi il più superfluo possibile: ripongo grande fiducia nei miei collaboratori, e loro mi ripagano con ottime prestazioni. Questo mi permette di rallentare. Ma a volte ho bisogno di ritmi intensi. Com'è il detto? «La vita inizia dove finisce la zona di comfort».
Come ha guadagnato i suoi primi soldi?
Mio padre portò a casa un nuovo sistema di aspirazione che doveva essere testato. Per 100 operazioni di sottovuoto si ricevevano 5 franchi. Inoltre, il mercoledì pomeriggio pulivo la stalla della vicina con gli animali più piccoli, compresi i pony. La paga era più o meno la stessa, ma poi mi godevo una bella cavalcata.
A quali principi si ispira nella sua attività di conduzione?
Insieme ai nostri dirigenti abbiamo elaborato dieci principi di leadership. Le priorità sono: leadership orientata ai valori, solidarietà reciproca, promozione e motivazione dei collaboratori, ruolo di esempio, rapporti personali con una comunicazione onesta e rispettosa e accordi chiari.
60 anni di Hugentobler – qual è stato il momento più importante nella storia della vostra azienda?
Ve ne sono stati molti. Il cambio generazionale del 2010, quando mio padre mi ha passato il testimone al Castello di Habsburg, è stato sicuramente molto significativo. Oppure il nuovo complesso costruito nel 2013, con il quale abbiamo centralizzato tre sedi nel raggio di 40 km dalla sede principale. È stata un'impresa titanica. Ma il regalo più bello è stato che, nonostante questo importante cambiamento, non abbiamo perso nemmeno un collaboratore.
Quale innovazione ha segnato profondamente Hugentobler?
I sistemi di cottura svizzeri consentono ai ristoratori di realizzare maggiori profitti, avere cuochi soddisfatti e, allo stesso tempo, portare in tavola piatti di qualità superiore riducendo al minimo gli sprechi alimentari. Il segreto sta nella produzione svincolata dai limiti temporali, che richiede un trasferimento di conoscenze: i coach della nostra controllata GastroPerspektiv assistono le squadre in cucina nella realizzazione in loco.
Vi sono state nella sua carriera una o due decisioni di cui è particolarmente fiero?
La decisione di assumere la responsabilità dell'azienda di famiglia e guidarla verso la prossima generazione, nonostante le grandi sfide interne e un contesto di mercato difficile.
Sono altrettanto orgoglioso del fatto che abbiamo affrontato con coerenza le perdite delle società controllate. È stato doloroso, e mi si è spezzato il cuore, ma col senno di poi è stato giusto e necessario.
Cosa considera irrinunciabile nel lavoro quotidiano?
Non prendermi troppo sul serio e riporre la mia fiducia in Dio.
Dove individua le maggiori opportunità per la ristorazione?
Può sembrare ora alquanto «ambizioso», ma in verità penso che la gastronomia dovrebbe produrre, conservare e preparare sempre più spesso con sistemi di cottura svizzeri, slegata dai vincoli temporali. Innumerevoli aziende hanno già modificato i loro processi, dimostrando che funziona – dal piccolo bistrot fino a una delle più grandi realtà di ristorazione d'Europa (Jungfraubahnen).
Il miglior consiglio che ha ricevuto?
Provaci.
Quando e dove riesce davvero a staccare la spina?
A contatto con la natura. In sella a una mountain bike, in un campo da tennis o da golf. In compagnia della famiglia e di buoni amici...
Come reagisce alle critiche?
Le accetto, ci rifletto su e, se sono giustificate, mi scuso. E cerco di fare meglio la volta successiva.
