Gemeinsame Beurteilung von Versuchskäsen: Der Käse auf dem Holzbrett wurde traditionell ohne Textil gereift. Die übrigen Käse reiften nach dem neuen Verfahren. Bild: Hans-Peter Bachmann, Agroscope
Liebefeld BE - Textilbranche und Käsereien wollen federführend eine neue Technologie in der Käsereifung umsetzen. Sie realisieren dabei ein Verfahren, für welches Agroscope ein Patent erhalten hat.
Ein neues Verfahren zur Käsereifung steht vor der Umsetzung in der Praxis. Dabei arbeiten insgesamt drei Textilfirmen und 13 Käsereien zusammen. Agroscope hat bislang die Klärung der wissenschaftlichen Fragen koordiniert, da das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung das Verfahren auch zum Patent angemeldet hatte, welches 2023 auch vom europäischen Patentamt gewährt wurde, wie aus einer Mitteilung hervorgeht. Bei diesem Verfahren werden nach einem Salzbad die entnommenen Käse in biologisch abbaubare Textilien gewickelt. An der Oberfläche der Käse erzeugen Bakterien eine Mikroflora, die sich mit dem Textil verbindet. Am Ende des Reifungsprozesses können die Textilstreifen abgenommen werden. Auf der Oberfläche der gereiften Käse bleibt ein Teil der Mikroflora zurück und bildet eine typisch orange-braune Rinde, heisst es in der Mitteilung.
Zu den Herausforderungen gehörte, die Textilien so zu gestalten, dass sich die Mikroflora gut entwickeln und der Käse gut reifen kann. Gegenüber der traditionellen Schmiere-Reifung ist die neue Technik weniger aufwendig. Zudem erhält der nach der Textilmethode gereifte Käse eine feinere Rinde und verliert weniger Wasser. Dies führt zu einem intensiven Aroma und zu einer weicheren Textur, so die Mitteilung.
Bei der nun anstehenden Umsetzung in der Praxis wollen die beteiligten Unternehmen die Federführung übernehmen, da jetzt wirtschaftliche Fragen im Fokus stehen. Dabei handelt es sich um die drei Textilunternehmen Swisstulle AG aus Münchwilen TG, ISA Sallmann AG aus Amriswil TG und die E. Schellenberg Textildruck AG aus Fehraltorf ZH. Zu den 13 beteiligten kleineren und grösseren Käsereien zählen unter anderem Tilsiter Switzerland aus Märstetten TG und auch Seiler Käse aus Giswil OW. Diese Unternehmen haben inzwischen eine Spurgruppe unter Leitung von Urs Schellenberg, Inhaber und Geschäftsführer der E. Schellenberg Textildruck AG, gegründet. „Wir wollen das Verfahren schrittweise einführen und so die Prozesssicherheit – sowohl beim Textil als auch beim Käse – gewährleisten“, so Urs Schellenberg. ce/ww
